Ciabatta og soltomatbrød

Få styr på æltningen

Fordej (laves dagen før)

Henstår ved stuetemperatur i en tildækket beholder.

  • 550 gr. god hvedemel
  • (min. 12 gr. protein/100 gr. Italiensk type 00 eller alm. hvedemel)
  • 300 gr. vand
  • 5 gr. gær

Køres godt sammen på Teddy i 2 – 3 min

Startdej

  • 855 gr. fordej
  • 600 gr. god hvedemel (min. 12 gr. protein/100 gr. Italiensk type 00 eller groft ølandshvedemel)
  • 10 gr. gær
  • 450 gr. vand
  • 25 gr. salt
  • 100 gr. vand (2)

Fremgangsmåde ved stuehævning:

  1. Dejtemperatur skal være 25°. Startdejen køres i laveste gear i 5 – 6 min. (ølandshvede eller alm. mel 3 min.)
  2. Salt tilsættes.
  3. Dejen kører yderligere i 5 – 6 min. (ølandshvede eller alm. mel 3 min.)
  4. Vand (2) tilsættes over 3 – 4 gange (vurdér om hele vandmængden skal tilsættes. Dejen må ikke blive alt for blød, så kan dejen punktere.)
  5. Stil dejen til hævning i en ny skål/balje smurt med en friskpresset madolie. På den måde kan dejen frit hæve uden friktion og udnytte sit fulde hævepotentiale (hæv til dobbelt størrelse)
  6. Dejen vendes ud på bordet
  7. Dejen er klar når den er hævet til ca. 3 x str.
  8. Dejen hakkes ud til brød eller stykker
  9. Efterhæver i 1 time
  10. Bages ca. 25 min. i varmluftsovn ved 210°

Til Soltomatbrød hakkes 100 gr. soltørrede tomater groft og sættes i blød i 1 time. Tilsættes dejen til sidst.

Man kan også lave et madbrød/foccacia i en bradepande.

Efter æltning hældes dejen ud i en olieret bradepande eller 800 gr. i en flad olieret aluform (29 x 19 x 4)

Efterhæver i ca. 2 timer.

Gnid forsigtig lidt god olivenolie oven på brødet og drys med rosmarin/oregano og maldonsalt. Bages i varmluftsovn ved 210° i ca. 10 min. 180° i ca. 20 min.

Koldhævning

Ved koldhævet dej bruges koldt vand og herefter følges processen som ovenfor beskrevet.
Efter æltning sættes den færdige dej i alubakke(r) i bunden af køleskabet til næste dag.
Tages ud af køl og står ved stuetemperatur i 2 timer inden bagning.